植物多酚在食品体系中的抗氧化特性及其应用研究

Abstract

植物多酚是食品中的重要天然抗氧化剂，它的活性受到分子结构特征和食品基质环境的双重调节。多酚以氢原子转移、单电子转移的抗氧化机理起作用，但是构效关系在真实食品体系中表现出明显的基质依赖性。食品组分间的相互作用、加工条件的扰动、相态界面的影响都会使体外化学评价的结果与实际应用效果有偏差。微胶囊化技术、纳米递送体系、多酚-食品组分的协同调控策略，给破解多酚在复杂食品环境中的稳定性难题赋予了技术途径。葡萄籽提取物在模拟乳化体系中应用表明，合适的配方设计、工艺控制可以大大提高多酚的功能化价值，为天然抗氧化剂在食品工业中的精准应用打下基础。